コーンスターチとポテトスターチ。どちらが優れた増粘剤なのか？

家庭料理やプロのシェフとして、ソースやグレービー、スープ、シチューなどの食感を高めるために、増粘剤の必要性に迫られたことがあるのではないでしょうか。
小麦粉は増粘剤としてよく使われますが、グルテンフリーや低炭水化物ダイエットには適さない場合があります。
そこで、グルテンフリーで低炭水化物であるコーンスターチと片栗粉の出番となります。
しかし、どちらがとろみをつけるのに適しているのでしょうか？
コーンスターチと片栗粉の性質や用途、効果について詳しく見ていきましょう。

1 コーンスターチと片栗粉の性質
2 コーンスターチとポテトスターチの使用例
- 2.1 コーンスターチ
- 2.2 ポテトスターチ
3 コーンスターチとポテトスターチの効用
- 3.1 コーンスターチ
- 3.2 ポテトスターチ
4 まとめ
5 よくある質問

コーンスターチと片栗粉の性質

コーンスターチは、トウモロコシの穀粒の胚乳を浸漬、粉砕、乾燥させて分離したものです。
コーンスターチは白く細かい粉末で、小麦粉よりも低温で水を吸収し、とろみをつけることができます。
また、コーンスターチは風味がニュートラルで、加熱すると半透明になるため、透明なソースやデザートに適しています。
しかし、コーンスターチは、レモン汁や酢などの酸性の材料に触れると分解してしまい、とろみがなくなってしまうことがあります。

一方、片栗粉は、ジャガイモの塊茎を砕いて洗い、乾燥させたものから抽出されます。
片栗粉はコーンスターチに似た質感と色をしていますが、より濃厚で不透明なペーストを形成する傾向があります。
また、ジャガイモデンプンは高温や酸性に耐えることができるので、長い調理時間や酸性の成分を必要とするスープや肉汁に適しています。
ただし、ポテトスターチは、出来上がった料理に若干の甘みや土臭さを与えることがあります。

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前回紹介したベイクドチーズ生地の材料はマスカルポーネを使っていましたが、今回はマスカルポーネは使わず、コーンスターチの代わりに薄力粉を使ったベイクドチーズ用チーズ生地用のレシピを作ってみました😉

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— 黒わんこ@パン・お菓子作りブロガー (@blackdog1tokyo) March 1, 2023

コーンスターチとポテトスターチの使用例

コーンスターチと片栗粉は、増粘剤を必要とするほとんどのレシピで同じように使うことができますが、いくつか注意すべき違いもあります。
ここでは、コーンスターチと片栗粉の一般的な使い方をご紹介します。

コーンスターチ

フルーツグラズやカスタードなど、透明なソースやデザートにとろみをつける。
フライドチキンやオニオンリングなど、揚げたり焼いたりする肉や野菜のコーティング
ミートボールやミートローフの具材を束ねる
手作りアイスクリームの氷の結晶を防ぐために
スープやシチューに加えるために、水やスープでスラリーを作ること

ポテトスターチ

トマトスープやビーフストロガノフなど、酸性の成分を含むスープやグレービーにとろみをつける。
パンやマフィンなど、グルテンフリーの焼き菓子の食感を向上させる。
パイやタルトの皮がサクサクになること
フィッシュ＆チップスやクラブケーキなど、揚げ物や焼き物用の魚介類にコーティングする。
パイやキャセロールのフィリングにとろみをつける。

コーンスターチとポテトスターチの効用

コーンスターチと片栗粉は、増粘作用の他に、いくつかの健康上の利点もあります。
ここでは、コーンスターチとポテトスターチの効能をご紹介します。

コーンスターチ

グルテンフリーで炭水化物が少ないので、セリアック病や糖尿病の方にも適しています。
水と混ぜて外用すると、おむつかぶれや日焼けなど、皮膚の炎症を鎮める効果が期待できます
タルカムパウダーやドライシャンプーの自然な代用品として使用できる

ポテトスターチ

グルテンフリーでレジスタントスターチが豊富で、腸の健康と体重減少を促進する可能性がある
血糖値やインスリン抵抗性を調整する効果が期待できる
ミートボールやベジバーガーなど、グルテンフリーレシピのバインダーやフィラーとして使用することができます。

まとめ

とろみ付けに関しては、コーンスターチと片栗粉は、それぞれ独自の特性、用途、利点を持つ有効な選択肢です。
コーンスターチは、澄んだソースやデザートに最適で、ニュートラルな風味を持っています。
一方、ポテトスターチは、調理時間が長いスープやグレービー、酸性の材料に適しており、わずかに甘みや土臭さがあります。

よくある質問

Q：コーンスターチはグルテンフリーですか？

A: はい、コーンスターチは、グルテンを含まないトウモロコシの穀粒の胚乳から作られているため、自然にグルテンを含まないのです。
したがって、セリアック病やグルテン不耐症の方でも、コーンスターチを摂取することは安全です。
ただし、コーンスターチ製品の中には、小麦や他のグルテンを含む穀物も扱う施設で加工されたものもあるため、二次汚染の可能性がないかラベルを確認することが重要です。

Q：コーンスターチは小麦粉の代用品として使えるのでしょうか？

A: はい、コーンスターチは、特にグルテンフリーやローカーボを必要とするレシピにおいて、小麦粉の代わりとして使用することができます。
コーンスターチは小麦粉よりも低温でとろみをつけることができ、味もニュートラルなので、透明なソースやデザートに適しています。
ただし、フライドチキンやパイ生地など、焼き色をつけたり、パリッとさせたりする必要があるレシピでは、コーンスターチは小麦粉ほどうまく働かないかもしれません。

Q：コーンスターチを増粘剤として使うにはどうしたらいいのでしょうか？

A：コーンスターチを増粘剤として使うには、コーンスターチと少量の冷水またはスープを滑らかなペースト状になるまで混ぜて、スラリーを作ることができます。
そして、とろみをつけたい熱い液体にこのスラリーを少しずつ加え、好みの固さになるまで絶えずかき混ぜます。
コーンスターチを入れすぎると、グミやダマになることがあるので、入れ過ぎないようにすることが重要です。